อินกรีเดียนท์แห่งอนาคต

อัพเดทข้อมูล 01 ก.พ. 2562   |   13:30 น.
  • 0

    Share

  • 75

    Views


เทรนด์ส่วนผสมอาหารและเครื่องดื่ม (food ingredient) ที่น่าจับตามองในปีนี้คือ โปรตีนจากพืช (plant protein) ถึงแม้ว่าจะมีข้อได้ดีตรงที่เหมาะกับผู้บริโภคที่มีอาการแพ้นม ผู้ที่รับประทานมังสวิรัติ และยังได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ แต่ข้อด้อยของโปรตีนจากพืชเมื่อเทียบกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์คือโปรตีนจากพืชมีกรดอะมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่จะส่วนซ่อมแซมและสร้างกล้ามเนื้อไม่เพียงพอ ยกเว้นโปรตีนจากพืชบางชนิดเช่น โปรตีนจากถั่วเหลืองที่มีจำหน่ายแพร่หลายอยู่ในตลาดปัจจุบันนี้มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนหรือเรียกว่าเป็นโปรตีนสมบูรณ์ (complete protein) นอกจากนี้ยังมีโปรตีนจากถั่วอื่นๆที่น่าจับตาคือ โปรตีนจากถั่วลันเตา (Pea protein) ที่มีปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นและ BCAA (branched-chain amino acid) เพียงพอ โปรตีนจากถั่วลันเตานั้นได้จากการสกัดจากถั่วลันเตาเหลือง มีจำหน่ายทั้งในรูปแบบโปรตีนไอโซเลทและแบบผงเข้มข้น

ถึงแม้อนาคตของโปรตีนจากพืชดูเหมือนจะรุ่งโรจน์สดใส แต่ก็ยังมีช่องว่างทิ้งห่างจากโปรตีนจากเวย์อยู่เกือบเท่าตัวเพราะมีกรดอะมิโนจำเป็นไม่ครบไม่เพียงพอต่อการสร้างและซ่อมแซมกล้ามเนื้อ ดังนั้นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่โดยใช้โปรตีนจากพืช เช่น โปรตีนจากข้าวหรือจากข้าวสาลี จะมีการผสมโปรตีนจากพืชอื่นๆ เช่น ผสมโปรตีนจากถั่วลันเตา จากอัลมอนด์ เมล็ดกัญชง และโปรตีนจากข้าวเข้าด้วยกันก็จะได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสมบูรณ์มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน เป็นต้น

ไขมันดี (healthy fat) ผู้บริโภคกลุ่มรักสุขภาพไม่ได้กลัวไขมันอีกต่อไป แต่เน้นเลือกรับประทานไขมันดีมีคุณภาพ โดยมีกลุ่มผู้รับประทานอาหารแบบคีโตที่เน้นไขมันเป็นหลักมีจำนวนมากขึ้น ทำให้มีผลิตภัณฑ์สำหรับผู้รับประทานคีโต (kito-friendly) มากขึ้นด้วย โดยเลือกรับประทานไขมันดีและมีคุณภาพ ทำให้มีคำถามว่าแล้วไขมันดีคือไขมันอะไรนั้น ผู้บริโภคเริ่มยอบรับว่า omega-3, DHA และ EPA เป็นไขมันที่ดีต่อสุขภาพจนต้องไปหาซื้ออาหารเสริมในกลุ่มนี้มารับประทานเพื่อเสริมสุขภาพ

อาหารสำหรับผู้รับประทานอาหารแบบคีโตหรือ keto-friendly food เป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่อุดมไปด้วยไขมันดี เช่น น้ำมันจากอะโวคาโด้ ถั่วพีแคน และแมคาดิเมีย รวมถึง Medium chain triglycerides (MCT) ซึ่งเป็นไขมันที่อยู่ในน้ำมันมะพร้าว โดย MCT นอกจากเป็นแหล่งพลังงานให้ร่างกายแล้วยังช่วยบำรุงสมองช่วยเรื่องการจดจำอีกด้วย MCT เป็นส่วนผสมเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ติดป้าย kito-friendly หลายผลิตภัณฑ์ทั้งเนยเทียมและเครื่องดื่ม

ตั้งแต่ปีที่แล้วประเทศไทยได้ห้ามจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันทรานส์ ซึ่งในปี 2023 ทุกประเทศทั่วโลกจะยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์ ไขมันทรานส์มักจะพบในมาการีนหรือผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่ ในต่างประเทศมีการพัฒนาเจียบัตเตอร์จากน้ำมันเมล็ดเจียเพื่อมาใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมเบเกอร์รี่ สำหรับในประเทศไทยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยมหิดลได้ทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบมาการีนจากน้ำมันรำข้าว โดยพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตน้ำมันให้อยู่ในรูปของออร์แกโนเจล (Organogel) ซึ่งเป็นวิธีการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมันเพื่อให้สามารถคงตัวอยู่ในรูปของกึ่งแข็งกึ่งเหลวให้เหมาะกับการทาปาด หรือเป็นวัตถุดิบในการผลิตเบเกอร์รี่ โดยเติม active ingredient บางตัวและใช้การแช่แข็งเพื่อช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส สุดท้ายได้มาการีนจากน้ำมันรำข้าวที่มีคุณสมบัติทางกายภาพเทียบเท่ามาการีนทางการค้าคือคงตัวในอุณหภูมิห้องได้ ทาปาดได้ และนำไปผลิตเบเกอร์รี่ได้ แต่ไม่มีไขมันทรานส์ แถมยังช่วยส่งเสริมสุขภาพจาก Oryzanol ในน้ำมันรำข้าวอีกด้วย

ในอีก 2 ปีข้างหน้าส่วนผสมอาหารและเครื่องดื่มตัวไหนจะมาแรง Mintel ได้พยากรณ์ไว้ว่าส่วนผสมที่ช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบย่อยอาหาร ส่วนผสมที่เป็นสมุนไพรและส่วนผสมที่เป็นธรรมชาติผ่านกระบวนการผลิตหรือดัดแปลงน้อย เช่น โพรไบโอติก พรีไบโอติก สมุนไพรแบบไม่ผ่านการสกัดใดๆ และ CBD (Cannabidiaol) สารสกัดได้จากกัญชงและกัญชา เป็นต้น จะเป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารและเครื่องดื่ม
LINE it!